不同品种黑小麦淀粉理化性质研究 (2011年)

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文件名称：不同品种黑小麦淀粉理化性质研究 (2011年)
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更新时间：2021-05-11 04:24:01
自然科学 论文 对黑小麦淀粉的颗粒性状、透明度、膨胀势、直链淀粉含量、冻融稳定性、糊化特性等理化性质进行了研究. 结果表明:黑小麦淀粉颗粒较大,多呈圆球形或卵圆形,尺寸为5~25μm;总淀粉含量与对照小偃6号相当;直链淀粉和破损淀粉含量均高于对照小偃6号. 黑小麦淀粉具有较好的膨胀特性,但透明度和冻融稳定性较差. 黑小麦淀粉的起始糊化温度较高,峰值黏度为0. 340~0. 483Pa・s,其热糊和冷糊稳定性均比对照品种差,但加入NaCl和蔗糖均能提高黑小麦淀粉糊的热糊稳定性,减缓冷却过程中淀粉的老化,其中起始糊化温度随N